柿川夜桜閑話　71　柴漬け

今年は暑さで紫蘇が育ちにくいのですが、
良い紫蘇で色が濃く艶があります。

生の柴漬けをポリ袋で作ってみました。

暑いほど、乳酸発酵がすすみます。
10日ぐらいで食べられます。
市販のものにない爽やかな発酵臭が食欲をそそります。
白ごはんに合います。

紫蘇　柔らかめで色が濃く艶があります。。
ポリ袋　よく空気を抜くのがコツ￥。
ナスのナムルと柴漬け　10日ぐらいからですが毎日味が変わります。

しば漬け 2022/07/10漬け込み

紫蘇　100ｇ

きゅうり　新しょうが　みょうが　750ｇ
野菜は新鮮でないと乳酸醗酵はすすまない

塩　10ｇ　46ｇ

紫蘇を葉をもぎ、よく洗う
少し干して　塩分10％で揉み込んで
アクを出す。紫蘇を良く揉むと色が出やすい。
よく絞って水に晒しまた絞る。
呼び水はひつようなくなる。

材料の野菜をやや大きめに切る。
きゅうりは拍子切り
みょうがは四つ割
新生姜は小さめの角切り　あなり減量しない
750ｇで約46ｇ　6％の塩
きっちり計量する

ジップの二重ジッパーに紫蘇と塩を混ぜながら
入れて、しっかり空気を抜く。

しっかり水が出ないと腐敗する。

3倍の重しをつける
洗桶を2つ用意して野菜を入れたジップをはさみ
漬け込む

時々ひっくりかえしたりくうきを抜いたりうる。

気温が高いと乳酸発酵がすすむ。

1周間で重しを半量にして10日ぐらいで食べれるが
2周間で味が馴染み紫蘇も柔らかになる。

つけ汁に旨味が出たら冷蔵庫で保管。

常温で味の変化を楽しんでも良い。

豆腐や鯵のマリネ、紅生姜のかわり

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