川夜桜閑話　50　立春の煮菜

長岡の郷土料理に煮菜というものがあり主に冬季に作られる。
煮菜に使う体菜は長岡独特の葉菜でこれを長期塩蔵する。塩出し油を加えて調理する。煮菜の名称は菜を比較的長時間煮るからだろう。煮浸しと違うのは保存食であるからで、長時間の塩蔵と加熱は身体が温まる効果がある。先人の知恵であり、除雪で疲れた時はこれとご飯だけで食事は十分である。塩分と油分、濃厚な旨味、身体を温める効果は、長岡生姜ラーメンに似る。

さて立春の煮菜である。
大寒のころは、塩分を残すように塩出しをするが少し抜き加減でやってみた。
煮干しと弱火でゆっくり煮て打ち豆を加える。煮干しの魚くささと体菜の発酵臭が煮ているうちに相殺されコクのある旨味に変わる。そこで打ち豆を入れたとこで豆の甘みが入る。仕上げの味噌はこの時期は控え目にする。この時期の体菜はかなり漬かり込んでいるからである。

ようやく節分の寒波も収まってきたようだ。

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